naar top
Menu
Logo Print
29/11/2017 - AN DE MAERE

Vacuümkoken

VACUUMKOKEN STEEDS POPULAIRDER IN DE GEWONE KEUKEN

Boost uw gamma met de juiste kookzakken, vacumeertoestellen en vacuumlades

Het vacuüm- of sous-videkoken is een techniek uit de professionele keuken die sterk aan populariteit wint en ondertussen ook tot in de gewone keuken is doorgedrongen. Met sous-vide kook je puurder dan ooit tevoren. Alle aroma's, smaken en voedingsstoffen worden vacuüm ingesloten en dan langzaam gegaard voor een heerlijk en perfect resultaat. Logisch dus dat ook de gewone hobbykok meer en meer kiest voor deze techniek.

VACUUMGAREN

Wat?

Vacuümkoken

De Franse term 'sous vide' betekent het klaarmaken van gerechten onder vacuüm, bij lage temperaturen tussen 60 en 95 °C, bij 100% stoom of au bain-marie. Het is een kooktechniek om vacuümverpakt vlees, vis, fruit of groenten te bereiden in een waterbad op een relatief lage en constante temperatuur. Die constante temperatuur zorgt voor een gelijkmatig bereid product. Belangrijk is wel dat men een voldoende hoge temperatuur behaalt (min 60 °C), uit hygiënische voorzorg. De exacte temperatuur ligt altijd onder 100 °C, maar is afhankelijk van het type voedsel.

Voordelen?

Vacuümgaren maakt producten smaakvol, zacht en sappig, met een minimaal volumeverlies. Aroma's, smaken, sappen, vitaminen en mineralen blijven behouden en kruiden en specerijen zullen intenser van smaak blijken. Bovendien wordt het product gelijkmatig gegaard en is het langer houdbaar doordat het luchtdicht verpakt is. Tot slot kun je de smaak nog versterken door andere ingrediënten en kruiden toe te voegen (marinade).

Vacuümkoken

VACUMEREN

Wat?

Bij het vacuümtrekken van voedsel verwijdert men de (meeste) lucht uit de verzegelde container of zak met voedsel. Het vacuümproces verlengt de houdbaarheid van voedsel door de lucht uit de verpakking te halen, waardoor de oxidatie belangrijkste oorzaak van het verlies van voedingswaarde, smaak en algemene voedselkwaliteit wordt verminderd. Door de lucht te verwijderen, wordt ook de groei van micro-organismen onderdrukt die in bepaalde omstandigheden problemen kunnen veroorzaken.

Bewaartijd?

De bewaartijd hangt af van de versheid en de toestand van het voedsel op de dag dat het vacuüm werd verpakt. Vacuümverpakken vervangt het koelen of diepvriezen niet. Alle bederfelijke voedingswaren die gekoeld moeten worden, moeten nog steeds koel bewaard of ingevroren blijvenn nadat ze vacuüm zijn verpakt.

Vacumeertoestel

Vacuümkoken

Een vacumeertoestel moet twee dingen doen. Eerst de lucht uit de kunststof zak waarin je het voedsel wilt verpakken, leegzuigen en vervolgens de zak aan de kant die eerst nog open was, sealen.

Er zijn heel wat verschillende toestellen op de markt: van instapmodellen tot semiprofessionele toestellen. Duurdere modellen hebben vaak meerdere instellingen en functies (manueel en automatisch), en kunnen het proces voltrekken met slechts één druk op de knop. De goedkopere toestellen hebben enkel een manuele functie. Duurdere modellen hebben ook een instelbare vacuümsterkte en kunnen een hoger vacuümpercentage aan (tot zo'n 96% in de vacuümzak gemeten). Bovendien kunnen ze kookzakken van een groter formaat vacumeren en sealen, en is de lasnaad van bijzonder hoge kwaliteit. Andere oorzaken van de prijsverschillen zijn onder meer wattage, materiaal van het toestel (inox is duurder) en de vacumeercapaciteit in liters per minuut.

Vacuümlade

Vacuümkoken

Naast het vacumeertoestel zien we ook meer en meer vacuümlades op de markt. Ook hiermee kan men levensmiddelen voorbereiden op het sous-videkoken. Een vacuümlade werkt in principe op dezelfde manier als een vacumeertoestel, maar het is een ingebouwd apparaat, waardoor het prijskaartje hoger is. De instapprijs van een vacuümlade ligt rond de 1.000 euro, terwijl er al vacumeertoestellen vanaf 30 euro op de markt zijn. Belangrijkste voordelen van een vacuümlade ten opzichte van een los vacumeertoestel: een grotere capaciteit, sneller, krachtiger, geschikt voor herbruikbare vacumeerbakjes en glazen potten, altijd binnen handbereik en mooi ingebouwd in de keuken.

Kookzakken

De kookzakken voor het vacuümkoken zijn sous-vide, trekbestendige plastic zakken die geschikt zijn voor consumptie. Deze zakken kunnen een temperatuurbereik van zo'n -40 °C tot + 115 °C aan. Naast het bewaren van voedsel bij lage temperaturen kunnen ze ook worden gebruikt voor het bereiden van de gerechten die erin gevacumeerd zijn. De grootste verschillen tussen de zakken zitten in de grootte en dikte van de zakken, en in de locatie van de lasnaad. Deze factoren bepalen de kwaliteit en daarmee ook de prijs. De meeste fabrikanten van vacumeertoestellen en vacuümlades bieden hun eigen kookzakken aan. Als retailer is het dus zeker handig om bij de toestellen die u aanbiedt, ook de bijpassende kookzakken aan te bieden.

Stoomovens

Tot slot zien we dat verschillende leveranciers stoomovens in hun assortiment hebben met een aparte sous-videfunctie. In combinatie met een vacuümlade haalt de consument zo het complete plaatje in huis. In deze stoomovens ga je uiteraard koken met stoom (dus niet au bain-marie). En dat levert een aantal voordelen op die vergelijkbaar zijn met die van het sous-videkoken: constante kwaliteit van het koken in de verschillende fases van het bereiden van voedsel, behoud van smaak, vitaminen en mineralen, malsere en versere producten door de bereiding in een constante temperatuur ... Het koken zelf is eenvoudig en vereist na het instellen van de temperatuur nagenoeg geen aandacht.