DE TROEVEN VAN EEN PROFESSIONELE SLIJPER
“Het grote verschil is dat niet enkel de onderkant van de snede, maar ook de wangen worden geslepen"
Slijperij Degryse is al sedert 1928 een begrip in Kortrijk. Ruim een jaar geleden nam Pascal Vervaeke de fakkel over van Herwig Degryse en opende hij onder de toepasselijke naam Couteaux & Co een slijperij en kookwinkel onder één dak. Pascal organiseert ook geregeld workshops rond onder meer snijtechnieken en het gebruik van aanzetstalen.
Ambachtelijke slijpmethodes werpen scherpere vruchten af
“Slijpen met een wetsteen is zeer arbeidsintensief en vergt enige ervaring. Bovendien slijpt een wetsteen enkel de onderkant van de snede, niet de wangen. Het gevolg is dat men na verloop van tijd niet meer door het te versnijden product raakt, omdat de wangen te dik worden. Hetzelfde geldt voor slijpmachines. Als professioneel slijper daarentegen hanteer ik de ambachtelijke slijpmethodes van Solingen en Hamburger, waarbij ook de wangen worden behandeld. Een goede instrumentenslijper herken je aan het eindresultaat, dat naast vlijmscherp ook als nieuw is gepolijst, alsof het rechtstreeks uit de fabriek komt."
Scherp mes = veiliger
“Met een scherp mes kan men niet alleen veel preciezer werken, het is ook veiliger omdat je er veel minder druk mee hoeft uit te oefenen. Een mes is bot als niet het mes, maar de persoon zelf het werk moet doen. Professionele koks die 15 uur met hun mes in de weer zijn, laten hun messen gemiddeld twee keer per jaar bij ons slijpen. In principe kunnen alle messen geslepen worden. Bij kartelmessen kunnen we zelfs nieuwe tandjes aanzetten."
Regelmatig aanzetten verhoogt levenskwaliteit snede
“Elk mes verliest na verloop van tijd aan scherpte. Boosdoeners zijn de bramen die zich op de snede vormen. Door deze bramen op geregelde tijdstippen met een aanzetstaal te verwijderen, kan men de levensduur van de snede aanzienlijk verlengen, waardoor men het mes minder vaak moet slijpen."
De gouden regels om correct aan te zetten
“Belangrijk is dat een hoek van 20° (of iets minder) gerespecteerd wordt. Zo niet maakt u het mes bot in plaats van scherper! Werk ook steeds van hiel naar tip, in een vloeiende snijbeweging."
Kostprijs slijpen
De kostprijs van het slijpen van een mes bij Couteaux & Co is afhankelijk van de lengte van het lemmet. “Voor een molenmesje reken ik 2,5 euro, voor een lemmet van 26 cm betaalt men rond de 8 euro."
