LES ATOUTS D'UN AFFUTEUR PROFESSIONNEL

“la grande différence, c'est que non seulement le tranchant, mais aussi les flancs de la lame sont af

Slijperij Degryse est depuis1928 déjà une valeur sûre à Courtrai. Il y a un an environ, Pascal Vervaeke a repris le flambeau d'Herwig Degryse et a ouvert
sous le nom Couteaux & Co un atelier d'affûtage et un magasin de cuisine sous le même toit. Pascal organise régulièrement des ateliers sur les techniques de découpe et sur l'utilisation du fusil d'aiguisage, entre autres.

Les méthodes traditionnelles d'aiguisage portent leurs fruits

“Affûter à la pierre est une tâche intensive qui nécessite de l'expérience. En outre, une pierre à affûter ne traite que la partie inférieure du tranchant, et non les flancs de la lame. Après un certain temps, on arrive difficilement à couper car les flancs sont trop épais. Cela vaut aussi pour les machines à affûter. En tant qu'affûteur professionnel, j'applique les méthodes traditionnelles de Solingen et d'Hamburger, qui permettent de traiter aussi les flancs du couteau. On reconnaît un bon affûteur au résultat final, le tranchant est poli comme neuf, comme s'il sortait de l'usine."

Couteau tranchant = plus de sécurité

“Une lame affûtée permet non seulement de travailler avec plus de précision, c'est également beaucoup plus sécurisant car vous devez exercer une pression moins importante. Une lame est émoussée lorsque ce n'est plus le couteau, mais la personne qui doit faire l'effort de la découpe. Les chefs cuisiniers professionnels qui enchaînent 15 heures de travail au couteau font affûter leurs lames environ deux fois par an chez nous. En principe, toutes les lames peuvent être affûtées. Pour les cannelées, nous pouvons même ajouter nous-mêmes de nouvelles dents."

Un aiguisage régulier allonge la durée de vie de la lame

“Tout couteau perd de son tranchant au fil des ans. Les ébarbures qui se forment le long de la lame sont les signes les plus contrariants. En effaçant ces ébarbures régulièrement grâce à un fusil d'aiguisage, on allonge considérablement la durée de vie de la lame et cette dernière nécessite un affûtage moins fréquent."

Les règles d'or de l'aiguisage

“Il est important de maintenir un angle de 20° (ou un peu moins). Sinon, vous émoussez la lame plutôt que de l'aiguiser! Travaillez aussi toujours du talon vers la pointe dans un mouvement de découpe fluide."

Coût de l'affûtage

Le coût de l'affûtage d'un couteau chez Couteaux & Co dépend de la longueur de la lame. “Pour un petit couteau de cuisine, je demande 2,5 euros, pour une lame de 26 cm, le client paie environ 8 euros."